Hühnerfrikassee,
Schinken mit Erbsen und Butter-Wildreis

Originalrezept aus dem Archiv des Kantonsspitals St.Gallen vom
20. November 1968. Neue Interpretation der Garnituren durch das aktuelle Gastronomie-Team des KSSG.

Zubereitung Hühnerfrikassee
Poulet in ca. 2.5 cm grosse Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Weissmehl (30 g) würzen. Zwiebeln fein hacken. Danach Bratbutter in einem Rondeau erhitzen, Zwiebeln und Poulet beigeben und dünsten, bis sich ein sirupartiger Saft bildet. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen. Weissmehl (20 g) dazugeben, gut mischen und mit der Geflügelbouillon aufgiessen. Das Ganze aufkochen, den Gewürzsack beigeben und ca. 45 Minuten auf niedriger Stufe dünsten. Poulet und Gewürzsack herausnehmen. Den Fond fein mixen und durch ein Sieb passieren. Saucenhalbrahm dazugeben und etwas einkochen. Anschliessend das Poulet in die Sauce geben, aufkochen und abschmecken.

Zubereitung Schinken mit Erbsen
Schinken und Schalotten in feine Würfel schneiden, anschliessend die Schalotten in Butter andünsten, mit Mehl und Zucker bestäuben. Schinkenwürfel und Rahm dazugeben und aufkochen. Zuletzt die Erbsen beigeben und dünsten. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.

Zubereitung Butter-Wildreis
Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in der Hälfte der Butter weich dünsten. Reis und Gewürze dazugeben, mit Bouillon auffüllen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn der Reis fertig ist, die Gewürze herausnehmen und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Zubereitung Garnituren
Rüebli, Pfälzer Rüebli und Sellerie in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Spargelspitzen leicht andünsten. Die Gemüsewürfel dazugeben, mit Salz und Zucker würzen, mit Gemüsebouillon aufgiessen und das Gemüse leicht glasieren. Zum Schluss die Toastbrot-Scheiben rund ausstechen und in Butter goldbraun backen. Die fein gehackte Petersilie zum Toast geben – und fertig.